Comment éviter qu'ils ne se gâtent au bout de quelques jours ? On suit les conseils de la diététicienne Florence Foucaut. On congèle quoi ?Tous les fruits et légumes, à l'exception de ceux qui contiennent beaucoup d'eau comme les concombres, les pastèques, les melons et les tomates. En effet, les températures très basses cristallisent leur eau, et ils sont alors détériorés. Dix millions de tonnes ! Selon l'Ademe Agence de la transition écologique, c'est le poids du gâchis alimentaire estimé chaque année en France. Ce qui finit le plus souvent à la poubelle ? Les restes du repas, mais aussi les fruits et légumes rapidement abîmés, faute d'avoir pu être gardés dans de bonnes conditions. S'ils sont très fragiles, des solutions simples permettent de mieux les préserver et de profiter pleinement de leurs bienfaits nutritionnels vitamines, fibres, minéraux et antioxydants.Les stocker à la bonne températureCertains fruits et légumes craignent la chaleur et doivent être placés dans le bac dédié du réfrigérateur. Aubergine, fraise et melon peuvent ainsi être conservés jusqu'à une semaine. Les haricots verts, le concombre, les cerises et la courgette, eux, tiennent de cette façon le choc durant cinq jours. D'autres végétaux, encore plus délicats, doivent être mis au préalable dans une boîte hermétique les asperges se gardent alors trois à cinq jours, les champignons de Paris et le chou-fleur jusqu'à une semaine, et les carottes près de deux semaines. » A contrario, les avocats non mûrs, les bananes, le citron, le pamplemousse et le potiron doivent être maintenus hors du réfrigérateur, idéalement à l'abri de l'air et de la lumière. De même, on ne met jamais les tomates au frais, elles perdraient leurs antioxydants. Quant aux pommes de terre, la lumière leur donne une couleur verdâtre et un goût amer, tandis que la chaleur les fait germer. On les descend donc à la cave, été comme apporter de l'eauCette astuce est d'autant plus importante l'été, car la chaleur peut accélérer la déshydratation des végétaux. Surtout pour ceux qui se montrent fortement sensibles au flétrissement, comme les légumes feuilles salades, épinards…, les légumes tiges poireaux, artichauts, asperges…, les légumes racines carottes, radis, navets… ainsi que les petits fruits baies, fraises…. Pour les protéger, entourez-les d'un linge propre et humide ou, système D, d'un papier absorbant humidifié, et rangez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. De cette façon, vous pouvez les garder une semaine sans pas tout mélangerCertains fruits, dits climactériques », continuent de mûrir même après cueillette. Ce faisant, ils dégagent un gaz appelé éthylène qui accélère le mûrissement, et donc le pourrissement, des autres fruits et légumes disposés à proximité », explique Florence Foucaut. Ainsi, on conserve à part les avocats, abricots, kakis, kiwis, melons, pêches, tomates, pommes, poires et bananes dont on peut envelopper la queue dans du papier aluminium pour éviter qu'elles ne noircissent trop vite.Faire fuir les moucheronsC'est le point noir, l'été, lorsque l'on conserve nos végétaux dans la cuisine ! Rapidement, ces petites bêtes viennent tourner autour, voire se collent dessus, et peuvent les abîmer. Pour vous en débarrasser, vous pouvez fixer sur la corbeille à fruits un filet fin à petits trous qui fera barrage tout en laissant les aliments respirer. Autre solution y placer des bouchons en liège. Les insectes détestent cette odeur et auront vite fait d'aller voleter ailleurs. En prime, le liège présente l'avantage d'absorber l' laver au vinaigreQuel plaisir de déguster des fruits rouges ! Sauf qu'en 24 à 48 heures, ils perdent de leur fraîcheur, et commencent même à brunir par endroits. Lavez-les dans un mélange composé d'un tiers de vinaigre et de deux tiers d'eau, cela limitera les risques de moisissures. Rincez-les ensuite à l'eau claire et séchez-les soigneusement. Puis, placez-les à plat dans une boîte, ce qui évite de les écraser. Enfin, disposez cette boîte à l'abri de la lumière au découvrir également Voici les astuces qui marchent pour conserver son pain frais plus longtempsChasser l'humiditéVous avez lavé trop de cerises, de champignons, de fraises ou de salades ? Avant de mettre les restes dans un bol ou un saladier, glissez au fond du contenant une à deux feuilles d'essuie-tout. Objectif absorber l'humidité, afin que les végétaux du fond ne se retrouvent pas détrempés et ne finissent pas par de salades ! C'est le nom du podcast de Version Femina, qui diffuse des conseils pratiques en nutrition et bat en brèche de nombreuses idées reçues sur l'alimentation. Douze épisodes sur toutes les plates-formes d'écoute et directement sur

Bien conserver les fruits et légumes permet de préserver leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Pour ne pas les laisser dépérir, il est donc essentiel de connaître les règles et astuces pour leur conservation. Dans le bac à légumes, au frigo ou encore à température ambiante ? Voici une petite explication des conditions de conservation et quelques conseils pour que vos fruits et légumes gardent toute leur fraîcheur. Bac à légumes, frigo, température ambiante ?Mémo et conseils pour bien conserver les fruits et légumes Stop au gaspillage alimentaire Bien ranger ses légumes et ses fruits est primordial pour bien les conserver et ainsi éviter le gaspillage alimentaire. Selon un rapport de 2016 établie par l’ADEME Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie chaque Français jette 29 kilos de déchets alimentaires par an. » Les légumes pour 21% du total et les fruits pour 13%, sont les produits les plus gaspillés, avec le pain 13%. >> Pour moins gaspiller Ne jetez plus votre pain rassis grâce à ces 12 recettes malignes Des modes de conservation différents selon le type de produit frais Acheter des fruits et légumes pour faire le plein de vitamines, de fibres et de minéraux, c’est important. Savoir les conserver pour les préserver, c’est encore mieux. Faut-il les mettre au réfrigérateur, dans le bac à légumes ou pas, ou encore à température ambiante ? Vous êtes un peu perdu ? C’est normal. Pas de panique cependant car voici des conseils qui vont à coup sûr vous aider à vous y retrouver ! Des mélanges à éviter Avant toute chose, il faut savoir que les fruits et légumes peuvent dégager des éléments volatils, comme des odeurs choux, alliacées, melons, etc., mais aussi et surtout de l’éthylène. Ces éléments ont leur importance dans le choix du mode de conservation L’odeur des uns peut modifier le goût des autres Il faut donc éviter de conserver ensemble les légumes dégageant des odeurs choux, poireaux, oignons, etc. avec des fruits. Le risque est de voir le goût des produits plus fragiles altéré, voir même carrément modifié à l’image de celui qui sent le plus fort… On en a tous fait l’expérience, c’est pas terrible. L’éthylène l’accélérateur de maturation Certains fruits et légumes dégagent de l’éthylène. L’éthylène C2H4 est pas un gaz incolore. C’est aussi une hormone végétale qui accélère la maturation de certains fruits et légumes. Si l’on souhaite pouvoir conserver le mieux possible un végétal, il faut bien identifier la catégorie à laquelle il appartient. 1 – Les climactériques ». Ce sont les fruits et légumes qui produisent encore de l’éthylène une fois cueillis et qui continuent donc de mûrir. 2 – Les non climatériques ». Ce sont les fruits et légumes qui, une fois cueillis, ne mûrissent plus. Vous l’aurez compris, il faut les séparer les uns des autres, pour éviter qu’ils ne pourrissent trop vite. Ne conservez pas ensemble les produits dégageant de l’éthylène avec ceux sensibles à l’éthylène car leur maturation sera accélérée et leur qualité altérée – amertume pour la carotte, jaunissement accéléré des choux, brocolis, concombres, épinards, etc. Astuce mettre des fruits ou légumes, producteurs d’éthylène, à côté des autres permet de les faire mûrir bien plus vite, au besoin. Si vos avocats sont trop durs, placez-les à côté de vos pommes. Le fruits et légumes qui continuent de mûrir après la cueillette Voici quels sont les fruits et légumes producteurs d’éthylène dits climactériques qui continuent de mûrir un fois cueillis Abricots, avocats, bananes, figues, fruits de la passion, kakis, kiwis, mangues, melons, myrtiles, nectarines, papayes, pastèques, pêches, poires, pommes, prunes, tomates. Les fruits et légumes sensibles à l’éthylène Abricots, asperges, aubergines, avocats, bananes, brocolis, carottes, céleris, choux, concombres, courgettes, endives, fraises, haricots, kiwis, laitues, mangues, melons, nectarines, pêches, poireaux, poires, poivrons, pommes, pommes de terre, prunes, salades, tomates. Comme vous le constatez, certains fruits et légumes présentent la particularité d’être producteurs et récepteurs d’éthylène, en même temps. Conservation à l’humidité ou au sec ? C’est un autre point important à considérer pour bien conserver les fruits et légumes. Il faut connaître leur sensibilité à l’humidité. Certains doivent être constamment hydratés, tandis que d’autres préfèrent le sec. Les fruits et légumes qui aiment l’humidité Afin de les conserver au mieux, il faut limiter leur déshydratation. Pour ces fruits et légumes à forte sensibilité au flétrissement, entourez-les d’un linge propre et humide ou d’un papier absorbant humidifié. Tous les légumes-feuilles herbes aromatiques, salades, endive, épinards, choux, endives, etc.Les légumes-tiges poireaux, asperges, artichauts, etc.Les légumes-racines carottes, radis, panais, navets, céleris, etc.Les betteravesLes petits fruits baies, fraises, etc. … à conservation au frigo ou dans le bac à légumes. Les fruits et légumes à mettre à l’abri de la lumière et au sec Ceux là se conservent de façon optimale dans un endroit sec, sombre et frais Oignon, ail, échalote, pomme de terre, patate douce, courge … à conservation à température ambiante Toutes ces données vont maintenant vous permettre de trier vos fruits et légumes pour les conserver au frigo, dans le bac à légumes ou à l’air libre. Température recommandée pour la conservation À chaque fruits et légumes correspond une température idéale de conservation Sur la tablette du bas de votre frigo entre 0°C et +4°CDans le bac à légumes entre +6°C et +8°CÀ température ambiante. Un mémo pratique à garder sous la main Pour parvenir à mieux conserver les fruits et légumes frais, veuillez vous reporter à notre mémo. Peut-être aurez-vous la possibilité de l’imprimer pour l’avoir sous les yeux dans votre cuisine, ou sur le frigo par exemple cliquez dessus pour l’afficher séparément avant de l’imprimer D’autre points à ne pas négliger Respectez rigoureusement la rotation des marchandises en utilisant en priorité les denrées achetées en les produits les plus fragiles framboises, fraises, etc. qu’en petites le degré d’humidité des bacs à fruits et légumes dans lesquels vous entreposez vos produits végétaux. Le taux d’humidité recherché est d’environ 85 à 90%. Pour le faire varier, ouvrez plus ou moins le petit volet du bac a légume prévu à cet suffisamment d’espace entre les produits afin que le froid se répartisse les fanes et les racines des légumes à racines betteraves, carottes, radis, etc. avant de les lavez pas vos fruits et légumes avant de les stocker. Grâce à ces conseils, vous pouvez maintenant conserver les fruits et légumes frais plus longtemps et sainement. Si toutefois, vous avez des fruits trop mûrs, pensez à faire de la confiture, de la compote ou une tarte, selon la quantité disponible. Le gaspillage alimentaire n’est pas une fatalité. Un texte de Sophie Guittat Sources et références Comment conserver les légumes ? », paru dans Alter Agri n°90Le site du Groupe de Recherche en Agriculture Biologique site de l’Agence canadienne de l’inspection des aliments site de l’Organisation des Nations Unie pour l’alimentation et l’agriculture site par la Société Nationale d’Horticulture de France Permettez à tout à chacun de limiter le gaspillage alimentaire, en prenant connaissances des règles pour bien conserver les fruits et légumes frais

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Lesproduits prêts à être consommés (2 à 5 jours) Les produits à être consommés sans trop attendre (5 à 7 jours) Les produits non pressés (1 à 3 semaines) Conservation des

Publié le 15 octobre 2019 Optimiser sa conservation, c’est limiter les pertes, augmenter les ventes et donc valoriser le temps passé en production. En maraîchage diversifié, on a besoin de 3 voire 4 espaces de conservation avec des conditions différentes. Voici quelques témoignages et conseils pour gérer au mieux ces espaces. CHEZ ALEXANDRE DE LA CROMPE 41 CONTAINERS FRIGORIFIÉS ET CONSERVATION LONGUE Installé depuis 2010 à Saint Lubin Loir-et-Cher, Alexandre cultive une grande variété de légumes sur environ 2 ha, dont 1500 m2 de tunnels. 2,5 UTH et commercialisation quasi 100% en AMAP. Deux ans après son installation, il investit dans 2 containers maritimes étanches, isolés et équipés de groupes froid fournisseur TB container, 21000 € par module de 30 m3. Ça a été le jour et la nuit pour la conservation de mes légumes par rapport au stockage en bâtiment. Je peux stocker beaucoup plus longtemps et sereinement. sans craindre de dégâts de gel ou de rongeurs. Cela évite les récoltes fastidieuses à la brouette dans des conditions pénibles en hiver et me permet d’implanter systématiquement des engrais vert après les légumes d’automne. » Containers frigorifiés entrée latérale et façade permettent plus de praticité. Les containers sont équipés de 2 portes façade et latérale pour permettre un remplissage maximal en maintenant un accès facile et rapide aux différentes espèces stockées à l’intérieur. Un transpalette manuel permet un rangement optimal et une manipulation sans effort. Avoir 2 modules permet de gérer des ambiances différentes Stockage à 0,50°C humide pour les carottes 3-4 T, choux 2 T, radis noirs 1 T, céleris 2 T et betteraves 1,5 T. L’humidité est maintenue par un arrosage de la dalle et des bacs plastiques remplis d’eau. Les légumes sont conditionnés en caisses plastiques 40 ou 60 L sur palette filmée. Stockage à 4°C sans humidité pour les pommes de terre 9 T. Alexandre assure une diminution progressive de la température de 20 à 4°C pour limiter la consommation et éviter de trop forcer sur le système frigorifique. Les palettes sont couvertes avec de la toile de jute ou des draps. Une pièce d’habitation inutilisée est utilisée en complément pour le stockage en ambiance tempérée sèche 13,5°C et 55% d’hygrométrie des courges/échalote/oignon/maïs pop-corn. La pièce est équipée avec un aérotherme et un déshumidificateur électrique 80 €. Aujourd’hui Alexandre est très satisfait de cette stratégie qui lui permet de limiter considérablement le trou de production pour ses livraisons en AMAP. CHEZ PATRICK MALLIET 41 CHAMBRE FROIDE ENTERRÉE ET QUALITÉ DES LÉGUMES FEUILLE Installé depuis 2008 sur 1,2 ha à Millançay Loir-et-Cher, Patrick travaille notamment une gamme de produits très fragiles de légumes feuilles qu’il livre 2 fois par semaine en gros et demi-gros avec un objectif de qualité optimale. Le choix de faire une cave enterrée à 2,20 m de profondeur a été motivé au départ pour économiser des calories et être autonome en énergie grâce à une éolienne. Les parois ont été faites en parpaings isolés à l’extérieur avec du polystyrène extrudé de 8 cm 2 couches au plafond. La chambre bénéficie d’une excellente inertie et le maintien de la fraîcheur est optimal. Il est possible d’arroser le sol et les murs pour maintenir une hygrométrie très élevée. Chambre froide enterrée. L’arrosage du sol permet de maintenir l’humidité. P. MALLIET La récolte est faite très tôt le matin et apportée au fur et à mesure en chambre froide. Après les récoltes, la préparation et le conditionnement des produits est fait dans l’espace enterré situé devant la chambre froide. La consigne est fixée à 0°C. Des bacs d’eau sont stockés à l’intérieur pour pouvoir bénéficier d’une eau très froide à 3-4°C permettant de tremper les légumes directement après la récolte. Ainsi, on diminue la température à cœur et on ralentit le processus de respiration =pré-réfrigération, facteur prépondérant de qualité d’après Patrick. On sous-estime très souvent le temps nécessaire pour descendre vraiment la température des légumes, cela vaut le coup de mettre un thermomètre dans ses palettes pour s’en rendre compte. Un produit refroidi à cœur rapidement sera toujours de meilleure qualité même après un stockage prolongé d’une semaine qu’un produit non réfrigéré après une journée de stockage. » En hiver, la cave sert à stocker les légumes racines à 0°C, sans qu’aucune perte au stockage ne soit constatée. Les produits sont stockés en caisses plastiques et montés sur de petites palettes. Patrick laisse la température descendre à cœur pendant 7 jours avant de filmer avec le paillage micro-perforé utilisé pour les cultures. Seul bémol du dispositif enterré le coût supplémentaire et la difficulté d’accès lié à la pente, qui ne permet pas de faire des chargements à niveau. Bien gérer sa chambre froideQuelques bons réflexes à adopter Ne pas coller les palettes aux parois pour assurer une bonne circulation de l’air. Arroser régulièrement la dalle pour les stockages humides. Éviter de stocker à même le sol travailler sur palettes avec transpalette ou sur plateaux à roulettes. Éviter d’associer les produits sensibles à l’éthylène avec des produits fortement émetteurs ne pas stocker pommes et poireaux ensemble par exemple. Éviter l’exposition des légumes feuilles et bottes à la ventilation filmer les palettes et recouvrir de toile de jute humide. Éviter les chocs thermiques pré-réfrigérer les produits pour les légumes feuilles/bottes et assurer des diminutions progressives de températures pour les légumes de garde. Faire contrôler régulièrement le bon fonctionnement du groupe par un professionnel CHEZ PHILIPPE SERRIER 85 DIFFÉRENTS LIEUX DE STOCKAGE EN MARAÎCHAGE DIVERSIFIÉ Installation en 2008 sur 3 ha dont 3000 m2 de serres et 3,5 UTH. Vente pour 70% en AMAP et 30% en gros et demi-gros. Sur la ferme, chaque légume a son moyen de conservation plus ou moins adapté Conservation au champ pour les légumes résistants rutabaga, navet et radis noirs. Les pertes sont plus importantes en stockage au champ, mais ça nous économise des chantiers de récoltes fastidieux à l’automne. » Montage du silo de sable. Le silo en extérieur, ou tas de sable » pour les betteraves, mises en filet. Avant je conservais tous les légumes racines en silos, mais les résultats sur céleris et carottes étaient très mauvais. Sur carottes, la conservation était meilleure en vrac qu’en filet. mais le temps de reprise était trop important. » En pallox recouvert d’une tôle en extérieur pour les céleris. Protection P17 si grand froid, 400 céleris par pallox. Je déplace les pallox au tire-palette, c’est simple et rapide. » Caisse isotherme type caisse camion en extérieur pour le stockage des choux. Permet également de stocker les carottes en caisse ou en filet jusqu’à fin décembre. Je n’ai pas un objectif de conservation longue durée sur carotte car ce n’est pas une culture que je souhaite développer. Après décembre, je fais de l’achat revente. » Caisse de camion isotherme. Gestion de l’aération des caisses par des ouvertures en jour nées chaudes et fermeture la nuit. Chambre froide d’une surface de 12 m2, elle permet de stocker 7 à 8 pallox de pomme de terre 2,5 T pour la vente de février à avril. Les pommes de terre vendues jusqu’à février sont stockées en caisse sous le bâtiment ou en caisse isotherme selon la place. L’été, la chambre froide permet de stocker concombres et courgettes. Chambre isotherme + déshumidificateur sous le bâtiment pour les courges. Mon objectif est de conserver les potimarrons et spaghetti jusqu’en décembre. Les autres courges prennent le relais jusqu’en mars butternut, sucrine. » Moins de prises de risques = moins de pertes ! En bâtiment aéré pour les oignons, en caisse. Conditions de température et d’humidité idéales pour les principaux légumes en chambre froide – CTIFL Cette organisation me convient, même si l’espace pourrait être mieux agencé par exemple tout rassembler sous le bâtiment. J’ai également en projet la construction d’un silo en dur, avec une des murs de maintien et une pour l’écoulement. » CHEZ TERRE DE GOGANES 49 CAVE ENTERRÉE ET SILOS EN TRANCHÉE Vincent Favreau et Denis Moreau sont installés depuis 1998 sur 2,2 ha et 5000 m2 sous abris. La commercialisation est essentiellement en vente directe. Vincent et Denis ont creusé sous l’emplacement de leur hangar une cave de 2,5 m de profondeur et d’une surface de 70 m2. Le sol est couvert d’une dalle bétonnée pour permettre l’utilisation d’un transpalette et les murs sont montés en parpaings. L’originalité de cette cave est une nacelle qui permet de descendre et monter les pallox comme dans un ascenseur cf. photo ci-dessous. L’inertie y est moins importante qu’en bâtiment isolé les températures varient de 10 à 18°C sur l’année » précise Vincent. Y sont stockées les pommes de terre prévues à la vente jusqu’en mars et les courges. Un compromis y est trouvé, satisfaisant même si pas idéal Il y fait un peu trop chaud et un peu trop sec pour les pommes de terre, et un peu trop froid et un peu trop humide pour les courges. C’est pour cela que les pommes de terre prévues pour la vente à partir de mars sont stockées en chambre froide chez un voisin. » Coût estimé 10 000 €. Tranchée pour la réalisation du silo. GAEC Terre de Goganes. Autre lieu de stockage installé sur la ferme une tranchée de 50 cm de profondeur, 15 m de long et 2 m de large. Ils y stockent en vrac radis noir, navet, céleri, betterave. La largeur de la tranchée permet d’y reculer en tracteur. Les légumes sont directement bennés de la remorque dans la tranchée, c’est très rapide. » Le silo est ensuite recouvert de 3 à 4 couches de P17. La température y est plus froide que dans la cave, et l’humidité plus élevée jamais de gelée grâce au P17. A noter que l’écoulement de l’eau n’est pas un souci dans leur terre calcaire. La reprise des légumes est un peu laborieuse et il y a du tri à faire, mais le rapport temps/coût/qualité de conservation reste intéressant. » Faire un bon siloLes silos sont adaptés au stockage des légumes racines betteraves, navets, céleris, radis noirs, éventuellement carottes bien qu’elles soient plus fragiles. Quelques critères sont à respecter afin qu’ils gardent leurs intérêts. Un silo doit être DRAINANT, tout en laissant l’humidité entrer → Sur terre filtrante. En terres non-filtrantes, possibilité d’installer une bâche et un système de drainage socle de cailloux, tranchées latérales, silo en pente, etc. AÉRÉ → Tuyau d’aération dans le silo et/ou socle de cailloux → Recouvert d’une toile tissée laisse passer l’air et l’humidité RAPIDE À INSTALLER ET PEU COÛTEUX FACILE D’ACCÈS → Accessible en tracteur/remorque → Peu, voire pas enterré sauf si accès tracteur → Légumes conditionnés en sac plutôt qu’en vrac ISOLÉ DU FROID → Abrité du vent derrière un bâtiment → Couvert de paille, de fougère, de voile P17, etc. En terre filtrante, il est possible de creuser une fosse pour obtenir une meilleure isolation. Pour améliorer l’inertie, il est conseillé de recouvrir les sacs de légumes de sable moins de variabilité de température et d’humidité. Toutefois, de nombreuses expériences sans sable montrent des résultats satisfaisants. Optimisez la taille du silo environ 1 m de hauteur sur 1 m de large. Possibilité de plusieurs mètres de long si une aération est installée. Des systèmes hors sol sont couramment utilisés, notamment la conservation en pallox en vrac, en filet, avec ou sans sable. Article rédigé par Edouard Meignen Biocentre et Amandine Gatineau CAB Pays de la Loire et initialement paru dans la revue Le Taupin du maraîcher n°12-Septembre 2016

Températuresrèglementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective. Températures règlementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective. Denrées surgelées, glaces, crèmes La chambre froide est un équipement frigorifique conçu pour l’entreposage des produits périssables, à l’instar des fruits et légumes et de diverses denrées alimentaires. Elle génère de la basse température pour les réfrigérer dans des conditions optimales. Les commerçants et les professionnels peuvent, ainsi, y garder au frais des fruits et légumes de manière à offrir aux consommateurs des produits hygiéniques et de bonne qualité. Ces denrées en particulier ont tendance à pourrir rapidement s’ils ne sont pas stockés correctement. La température de conservation requise varie entre 0 °C et +8 °C. La chambre froide positive s’avère donc être l’équipement idéal pour les conserver. La chambre froide positive pour stocker les fruits et les légumes Les fruits et les légumes sont plus frais et plus savoureux lorsqu’ils sont consommés après leur récolte. Mais il peut se passer des jours avant qu’ils n’arrivent jusqu’aux consommateurs. D’où l’importance de les entreposer dans une chambre froide positive. Celle-ci maintient la fraîcheur ainsi que les qualités nutritionnelles et gustatives de ces produits alimentaires. Son rôle est essentiel dans la chaîne du froid. Que vous soyez restaurateurs, distributeurs, commerçants ou autres spécialistes de l’alimentation, vous êtes dans l’obligation de respecter la chaîne du froid afin de conserver dans les conditions optimales et de servir à vos clients des produits alimentaires de qualité. Par conséquent, vous devez vous équiper d’une chambre froide positive pour accueillir les fruits et les légumes en attendant leur utilisation ou leur consommation. Au-delà de la nécessité d’une telle installation, il vous faut aussi connaître les bonnes astuces pour optimiser la conservation de ces aliments. Les conseils pour optimiser la conservation de vos fruits et légumes Dans la chambre froide, la durée de vie des fruits et des légumes repose en grande partie sur le niveau de température où vous les stockez. D’une manière générale, une température tournant entre 6 et 10 °C convient à la plupart des variétés. Néanmoins, il existe des exceptions comme les fruits exotiques requérant une température de 12 °C et plus pour ne pas brunir ou encore les aubergines, les courgettes et les poivrons qu’il faut maintenir à une température de 10 °C et plus. Pour aller plus loin, les végétaux émettent la plupart du temps des odeurs ou du gaz appelé éthylène. Les légumes et fruits trop odorants comme les choux, les poireaux, les oignons, etc. sont susceptibles de modifier le goût des autres légumes et des fruits. Vous devez donc bien séparer leur rangement au sein de la chambre froide. Aussi, les fruits et légumes climactériques » ex. melons, mangues, bananes mûres, fruits de la passion, avocats, pommes, pêches, poires, papayes, abricots, etc. produisent de l’éthylène et accélèrent la maturation des végétaux non climactériques » ex. salades, kiwis, endives, brocolis, carottes, choux, haricots, etc.. Autrement dit, vous devez également les placer sur des rayonnages différents pour une meilleure conservation. De quoi est constituée une chambre froide positive ? La chambre froide positive est constituée de deux grands éléments les panneaux d’isolation dont la largeur et les dimensions sont personnalisables et le groupe frigorifique, responsable de la production du froid. Le groupe de réfrigération garantit le bon fonctionnement du circuit frigorifique grâce à plusieurs composants le compresseur, le détendeur, le déshydrateur et l’évaporateur. Une chambre frigorifique peut également être préfabriquée et indémontable ou modulable et démontable. La première est équipée d’un groupe monobloc intégré et la seconde, d’un groupe bibloc l’un des blocs est placé à l’intérieur de l’enceinte et l’autre dans un local technique. Pour choisir votre chambre froide pour fruits et légumes, il vous faut considérer le volume adapté à votre espace, la puissance de réfrigération requise, le mode d’installation et le prix. Vous pouvez tout à fait acheter des kits comme des panneaux, des évaporateurs, des compresseurs, des accessoires, etc., chez des spécialistes de la réfrigération commerciale. Le choix des panneaux pour chambre froide En général, on se réfère sur les critères comme l’épaisseur et les matériaux lors du choix des panneaux d’isolation d’une chambre. Vous noterez que les panneaux standards contiennent une mousse polyuréthane garantissant une meilleure isolation. Pour une chambre froide positive, il faut au moins 60 mm d’épaisseur contre 100 mm au minimum pour une chambre froide négative. Le choix des dimensions, c’est-à-dire la largeur, la hauteur, la longueur et le volume, vous revient. Le sol est également personnalisable classique pour la circulation humaine ou bien renforcé pour la circulation de chariots. De même pour la porte qui peut être pivotante ou coulissante afin de faciliter l’accès à votre chambre froide pour fruits et légumes La sélection du groupe frigorifique Le groupe frigorifique et ses éléments compresseurs, détendeur, déshydrateur et évaporateur peuvent être achetés séparément. En général, le groupe monobloc ou à cheval répond à la demande frigorifique des chambres froides de petite puissance. Il a la particularité de former un seul et unique bloc d’être facile à installer soit sur la paroi, soit au plafond de la chambre froide. Face à une demande frigorifique plus importante, le groupe split ou à distance est un excellent choix. Le fait que les deux blocs soient placés à l’intérieur et à l’extérieur réduit l’inconfort lié au bruit et à la chaleur émis par le moteur du groupe. Un frigoriste doit se charger de son montage. Où acheter les composants pour chambre froide ? Plusieurs fournisseurs se spécialisent dans la vente de composants pour chambre froide, qu’elle soit destinée à la conservation des fruits et légumes ou d’autres types de produits. C’est le cas de Friga-Bohn, marque spécialisée dans le froid industriel et commercial et appartenant au célèbre groupe Lennox EMEA. Elle propose un large choix d’équipements et de pièces pour les installations frigorifiques, disponibles chez ses nombreux distributeurs implantés en France. Ainsi, vous pouvez vous procurer rapidement tout ce qu’il vous faut pour équiper votre dispositif de réfrigération en cas de besoin. Friga-Bohn commercialise, par exemple, des groupes de froid novateurs fonctionnant au réfrigérant CO2. Cette nouvelle technologie devient indispensable maintenant que les réglementations européennes contrôle l’utilisation des réfrigérants à forts impacts environnementaux pour les remplacer définitivement par les gaz réfrigérants plus propres à partir de 2030. Le CO2 est un réfrigérant qui n’a pratiquement aucun impact sur l’effet de serre ni sur la couche d’ozone. Il ne coûte pas cher et est accessible en grande quantité dans l’environnement. De plus, il forme un excellent fluide caloporteur qui réduit aussi la consommation d’énergie. L’eCO2Boost XS est le nom attribué à dernière gamme de groupe split au CO2 de Friga-Bohn. La marque la dédie aux commerces de proximité et aux supermarchés qui utilisent des chambres froides MT ou meubles frigorifiques pour le stockage et la présentation des fruits et légumes. La gamme en question renferme des groupes dotés de 1, 2 ou 3 compresseurs pour couvrir une puissance entre 3 à 9 kW en froid positif et entre 2,5 à 4,5 kW en froid négatif. L’eCO2 Boost XS est l’un des meilleurs groupes qui puisse équiper une chambre froide pour fruits et légumes parce qu’il est compact et facile à installer, mais aussi car il est capable de délivrer une performance de réfrigération optimale tout en améliorant de 30 % l’efficacité énergétique de la chambre froide. Son achat est récompensé par un suramortissement à hauteur de 40 % de la valeur du groupe sur sa durée d’utilisation normale.

Elleest nécessaire afin de satisfaire les besoins en froid du fruit et d’obtenir une bonne maturation lors de la phase d’affinage. Selon les variétés, ces besoins sont variables. Généralement, les poires sont stockées à une température de -1°C pour une longue conservation. Lire la suite dans le numéro 353 de Réussir Fruits

Actualité La qualité des fruits et légumes proposée constitue l’un des principaux déclencheurs d’achat par le consommateur. Les produits se doivent d’être visuellement attractifs pour séduire l’acheteur, d’avoir une maturité et une qualité gustative optimale pour le fidéliser sur le long terme. L’évolution des modes de vie engendre également une attente des consommateurs en matière d’hygiène et de praticité. La durée de vie des fruits et légumes après récolte varie en fonction de l’espèce. Certaines sont rapidement périssables du fait de leur forte respiration, dont découlent les réactions de dégradation asperge, champignon, haricot, pois,…. D’autres peuvent également être jugées fragiles du fait de leur sensibilité aux chocs pomme, fraise, poire mûre, aux pertes d’eau salade, épinard…, et aux maladies de conservation fruits à noyau…. Cette sensibilité dépend des caractéristiques de leur épiderme, de leur niveau de maturité et des pratiques pré et post-récolte. Le facteur prépondérant dans la préservation de la qualité réside dans la température. L’entreposage au froid et le maintien d’une chaîne du froid transports, stockages intermédiaires permettent de ralentir la respiration des produits et donc leur évolution. La plupart des espèces acceptent des températures comprises entre 0 et 8 °C, d’autres nécessitent un stockage à une température supérieure à 12°C fruits et légumes exotiques, tomate, …. Enfin, pour certains fruits poires, kiwis, pêches, mangues, avocat…, il peut être judicieux d’avoir un entreposage entre 18 et 25 °C pour poursuivre la maturation et faire évoluer certains critères tels que la fermeté, la couleur et les arômes. Les conditions d’entreposage sont également à considérer incompatibilité de stockage de certaines espèces, délai entre récolte et consommation, impact de l’éthylène sur certains produits très sensibles kiwi, brocoli…. Enfin l’utilisation d’emballages s’avère aussi intéressante à plusieurs niveaux protection contre les chocs fruits sensibles ou mûrs, réduction des pertes d’eau, meilleure préservation atmosphère modifiée et réduction des manipulations chocs, hygiène. Source Agriculture du Maghreb

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température de stockage des fruits et légumes