Sommaire Valeurs nutritionnellesBienfaitsBien choisir PréparationContre-indications et allergiesHistoireLe veau contient peu de matières grasses et d’acides gras saturés, ce qui le positionne avantageusement par rapport à d’autres viandes, dans la prévention des maladies cardiovasculaires. De plus, le veau contient de l’acide oléique, un acide gras mono insaturé qui pourrait favoriser un meilleur contrôle de certains facteurs de risque de maladies cardiovasculaires. Il contient aussi du sélénium, ce qui lui confère des avantages pour la protection du du veauExcellente source de protéines ;Pauvre en lipides ;Richesse en vitamines et minéraux ;Pouvoir antioxydant ;Effet nutritionnelles et caloriques du veauQue vaut une portion » de veau?Poids/volumeVeau cuit aliment moyen, 100 gCalories169Protéines29 gGlucides0,74 gLipides5,55 g- saturés1,79 g- monoinsaturés2,2 g- polyinsaturés0,77 gCholestérol87,9 mgFibres alimentaires0,0 gZoom sur les micronutriments contenus dans la viande de veauParmi les nutriments contenus en bonne quantité dans le veau, nous pouvons citer les suivants Phosphore. Le veau est une excellente source de phosphore voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Ce minéral joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus, aide à maintenir à la normale le pH du sang et est l’un des constituants des membranes cellulaires ;Fer. Le rôti d’épaule de veau et la côtelette de veau sont d’excellentes sources de fer pour l’homme, mais seulement des sources pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Le veau haché est quant à lui une source de fer. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs messagers dans l’influx nerveux. Le fer présent dans les viandes fer hémique est mieux absorbé dans l’organisme que le fer des végétaux ;Zinc. Le veau est une excellente source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse fabrication, à la mise en réserve et à la libération de l’insuline ;Cuivre. Le rôti d’épaule de veau et la côtelette de veau sont d’excellentes sources de cuivre, tandis que le veau haché est une source. Le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène protéine servant à la structure et à la réparation dans l’organisme. Plusieurs enzymes sont constitués de cuivre et contribuent à notre défense contre les radicaux libres ;Vitamine B2. Le rôti d’épaule de veau est une excellente source de vitamine B2 pour la femme et une bonne source pour l’homme, étant donné leurs besoins différents. Le veau haché et la côtelette de veau sont, quant à eux, de bonnes sources de vitamine B2, connue aussi sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, la riboflavine joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges ;Vitamine B3. Le veau est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux ;Acide pantothénique. Le rôti d’épaule de veau et la côtelette de veau sont d’excellentes sources d’acide pantothénique, aussi appelé vitamine B5. Le veau haché est, quant à lui, une bonne source. L’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé dans l’utilisation de l’énergie des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse fabrication des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs messagers dans l’influx nerveux et de l’hémoglobine ;Vitamine B6. Le veau haché est une excellente source de vitamine B6, tandis que le rôti d’épaule de veau et la côtelette de veau sont de bonnes sources. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, exerce plusieurs fonctions vitales dans l’organisme. Elle collabore à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène et elle aide à la régulation du taux de sucre dans le sang. Finalement, elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire et participe au métabolisme des protéines fabrication et utilisation. Cette vitamine joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la formation des tissus ;Vitamine B12. Le veau est une excellente source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique vitamine B9 pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux ;Vitamine D. La côtelette de veau est une excellente source de vitamine D, tandis que le veau haché et le rôti d’épaule de veau en sont de bonnes sources. La vitamine D est étroitement liée à la santé des os et des dents, en rendant disponibles le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse. Elle joue aussi un rôle dans la maturation des cellules, dont celles du système immunitaire ;Sélénium. Le veau haché est une bonne source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme bienfaits du veauLa viande de veau bénéficie d’un profil nutrition atypique, à commencer par sa très faible teneur en lipides et particulièrement en acide palmitique. Ainsi, la consommation de veau favoriserait l’oxydation des graisses. De plus, le veau est une excellente source de protéines et d’antioxydants favorables à la santé de l’ cardiovasculaireLe veau, en raison de sa faible teneur en matières grasses, est considéré comme une viande maigre et même extra maigre, selon les différentes coupes offertes sur le marché. Il contient peu d’acides gras saturés moins de 30 % de son contenu total en lipides, ce qui rejoint les recommandations qui suggèrent une diminution des matières grasses et des acides gras saturés afin de prévenir les maladies cardiovasculaires. Dans une étude d’intervention, 191 hommes et femmes souffrant d’hypercholestérolémie ont été soumis à une diète faible en gras et en acides gras consommation de viandes maigres comme le veau durant 36 semaines a permis d’obtenir une diminution du cholestérol LDL mauvais » cholestérol similaire à celle observée avec une consommation semblable de poulet ou de poisson. Le veau contient aussi peu d’acide palmitique, un acide gras saturé qui contribue à l’élévation du cholestérol sanguin, un facteur de risque important de la maladie cardiovasculaire. De plus, le veau contient plus d’acide oléique un acide gras mono-insaturé que d’acide palmitique, ce qui pourrait préserver la santé cardiovasculaire. En effet, l’acide oléique n’exerce pas les effets négatifs associés à l’acide palmitique, qui consistent à perturber la coagulation sanguine et à causer la formation de caillots, facteurs souvent associés à la énergétiqueDe plus, lors d’une étude clinique effectuée chez 43 jeunes adultes, il a été démontré que, contrairement à l’acide palmitique, l’acide oléique favorisait l’oxydation des gras c’est-à-dire l’utilisation des réserves de gras comme source d’énergie et augmentait la dépense énergétique. Les auteurs concluent que la consommation élevée d’acide palmitique pourrait contribuer à augmenter le risque d’obésité et de résistance à l’insuline qui sont fréquemment associées au développement des maladies cardiovasculaires. Par conséquent, la consommation de veau, en raison de sa faible teneur en acide palmitique et son contenu en acide oléique, pourrait apporter certains bienfaits, comparativement à d’autres types de source de sélénium antioxydantLe veau contient aussi du sélénium, un minéral associé à la prévention des maladies cardiovasculaires. Le sélénium protège des dommages oxydatifs ou stress oxydatif qui peuvent perturber les artères et, ainsi, provoquer des maladies cardiovasculaires. Le sélénium permet aussi de diminuer les taux sanguins d’homocystéine, une protéine considérée comme un facteur de risque pour les maladies mot du nutritionnistePour des quantités relativement semblables de calories et de protéines, le veau contient un peu moins de lipides, d’acides gras saturés et de cholestérol que le bœuf. En ce qui concerne les minéraux, le bœuf contient plus de fer, de sélénium, de cuivre et de manganèse que le veau. Les deux types de viandes sont donc différents et tout aussi intéressants l’un que l’autre d’un point de vue nutritionnel. Le secret est dans la variété !Le veau appartient à la grande famille des bovins. Bien que le veau européen soit une des races les plus répandues, la domestication du veau aurait eu lieu il y a plus de 7000 ans en Asie. En France, on trouve le veau sur les étals toute l’année mais celui-ci est encore meilleur consommé entre les mois de mars et de septembre. Sa chair rosée séduit grâce à son goût fin et délicat, sans d’identité du veauFamille Bovidés ;Origine Asie ;Saison mars à septembre ;Couleur chair rosée ;Saveur fine et de lait ou veau de grain ?Le veau de lait et le veau de grain diffèrent par leur mode d’alimentation. Le veau de lait, comme son nom l’indique, est nourri presque exclusivement au lait, ce qui permet d’obtenir une chair tendre, très pâle, mais qui contient aussi moins de fer. Le veau de grain sera nourri au lait et recevra par la suite une alimentation à base de grain. Sa chair est tendre et sa saveur plus prononcée, mais la viande obtenue contient un peu plus de fer que le veau de lait. Dans les deux cas, il s’agit de produits de qualité et la préférence ira principalement en fonction de la couleur, de la saveur recherchée et de la nécessité d’obtenir plus de fer dans l’ choisir le veauLa chair devrait être pâle ou rose à moins qu’il s’agisse d’un broutard ou que le veau ait été emballé sous vide, auxquels cas la chair sera plus foncée. Le gras, s’il y en a, devrait être d’un blanc laiteux. L’emballage devrait être bien hermétique et contenir peu de jus de viande, signe d’une mauvaise gestion de la température, d’une trop longue conservation ou d’un processus de congélation à vide incomplet. Ne pas acheter la viande si la date de péremption est une conservation optimaleRéfrigérateur un ou deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur ;Congélateur rôtis, steaks, côtelettes, escalopes six à neuf mois; veau haché, cubes, lanières deux à trois veau est une viande très prisée et particulièrement utilisée dans les cuisines françaises et italiennes. Les amateurs de cuisine traditionnelle le dégustent principalement sous forme de blanquette, de paupiettes ou encore d’Osso-buco. Pour les plus audacieux, le veau se prête également à de nombreuses revisites cru en tartare, dans des associations terre-mer, etc. Enfin, les abats de veau sont généralement très appréciés des le veau, tout se cuisineCervelle. Faire tremper trois heures dans l'eau froide légèrement acidulée. Enlever la peau et tremper de nouveau dans l'eau pour éliminer toute trace de sang. Manipuler délicatement la cervelle au moment de la cuisson, car elle est plutôt fragile ;Rognons. Plus tendres et moins amers que ceux du bœuf, les rognons du veau sont entourés de l'un des gras les plus fins qui soient. L'enlever et le mettre de côté pour usage ultérieur. Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur et enlever les canaux urinaires. On ne fait pas tremper les rognons. Bien les éponger avant de les cuire ;Foie. Contrairement au foie de bœuf, on ne fait pas dégorger le foie de veau dans le lait avant de le cuire. Enlever toutefois la membrane transparente qui le recouvre ;Moelle épinière. Elle se présente généralement en morceaux de cinq centimètres d'épaisseur. Les faire tremper quelques heures ou toute une nuit dans l'eau froide ;Ris. Les faire dégorger pendant trois ou quatre heures dans de l'eau fraîche salée. Renouveler l'opération plusieurs fois afin de les nettoyer de tout leur sang. Avant de les accommoder, les faire blanchir quelques minutes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour les raffermir, et ôter les membranes qui les entourent. Les placer entre deux linges, puis poser un poids dessus pour les aplatir pendant environ 60 minutes ;Escalopes. Avant de les cuire, les aplatir avec un maillet de bois, les débarrasser des fines membranes qui les entourent et entailler légèrement les bords afin d'éviter qu'elles ne se recroquevillent dans la poêle ;Veau broutard. Un peu moins tendre que celle du veau de lait, sa chair gagne à être trempée une journée dans de la grands classiques à base de veauEscalopes à la parmigiana. Mélanger de la chapelure avec du fromage parmesan finement râpé, de la sauge et du thym. Couper les escalopes en carrés de 5 cm sur 5 cm et les passer dans la chapelure. Les faire rissoler à la poêle, quelques minutes de chaque côté. Servir avec une sauce tomate ;Paupiettes. Couper les escalopes en morceaux de 5 cm sur 8 cm. Farcir avec une cuillerée d'un mélange de lardons, d'ail et de persil. Rouler les morceaux de viande et les ficeler. Déposer les alouettes dans une cocotte garnie de rondelles d'oignon et de carottes. Ajouter du vin blanc sec, du bouillon, une feuille de laurier, une branche de thym, le zeste d'une orange, deux gousses d'ail en chemise et la chair de deux tomates. Couvrir et cuire doucement une heure et demie ;Blanquette. Elle se prépare avec des cubes pris dans l'épaule ou la poitrine que l'on fait cuire environ une heure et demie avec du bouillon de poulet ou de veau, un oignon, une carotte, une branche de céleri et un bouquet garni. Vers la fin de la cuisson, ajouter si désiré des oignons perlés et de petits champignons, puis du beurre manié. Lier la sauce hors du feu avec de la crème fraîche et un jaune d'oeuf battu. Juste avant de servir, ajouter le jus d'un demi-citron. Servir sur du riz ou des pâtes ;L'osso-buco à la milanaise se prépare avec le jarret coupé en rondelles épaisses, que l'on farine avant de les faire rissoler jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déglacer au vin blanc puis ajouter carottes, céleri et oignon émincés ainsi que des tomates émondées. Couvrir et cuire environ une heure et demie en mouillant d'un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter du gremolata, assaisonnement composé à parts égales de zeste de citron et d'orange, de persil italien et d'ail finement hachés. Servir avec un risotto parfumé au safran ;Épaule ou poitrine farcie. Retirer délicatement une partie de la chair que l'on émincera avec du pain trempé dans de la crème, de l'ail et des oignons émincés, du sel, du poivre et du persil. Farcir l'épaule ou la poitrine de ce mélange, ficeler, faire revenir et cuire au les abats de veauRognons. Faire revenir les rognons à la poêle avec des champignons tranchés, puis ajouter un peu de cognac et de la crème fraîche battue avec de la moutarde. Cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe puis servir avec du riz ou des pommes de terre ;Utiliser le gras de rognon pour la cuisson des crêpes et gaufrettes ou pour faire sauter des champignons ;Une fois préparée voir ci-dessus, faire cuire la cervelle dans l'eau bouillante salée et frémissante pendant huit minutes, après avoir ajouté des grains de poivre, du thym et du laurier. Laisser tiédir, trancher et servir sur un mesclun, avec une vinaigrette à la moutarde. On pourra également la couper en escalopes et la fariner avant de la faire rissoler cinq minutes. Servir avec le beurre de la cuisson agrémenté de jus de citron ;Les ris sont délicieux simplement rissolés avec des champignons puis cuits quelques minutes avec un fond de veau et du vin blanc. À la fin de la cuisson, ajouter de la crème et quelques feuilles d’estragon ;Les pieds-de-veau se préparent en gelée comme ceux du porc, en les faisant mijoter trois ou quatre heures dans de l'eau additionnée de tranches d'oignon et de citron, d'ail, de poivre et de clou de girofle. Égoutter, enlever la peau et les os des pieds, défaire la viande, ajouter un peu de vin blanc et corriger l'assaisonnement. Mettre dans un moule, couvrir du bouillon de cuisson et réfrigérer ;Préparer le foie à la vénitienne en le coupant simplement en lanières avant de le faire sauter rapidement dans du beurre pas trop chaud, juste le temps qu'il se colore. Déglacer au vinaigre de vin rouge ou de xérès, saupoudrer de persil frais haché, saler, poivrer et servir aussitôt avec des oignons revenus dans du beurre ;La moelle épinière est délicieuse simplement servie sur un croûton de pain. Pocher les morceaux dans de l'eau salée frémissante une dizaine de minutes, puis les mettre à refroidir dans de l'eau glacée. Extraire ensuite la moelle de l'os en frappant ce dernier délicatement à angle sur une planche à découper. Il s'agit d'obtenir la moelle en une seule pièce. Trancher en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur que l'on fera pocher dans un riche bouillon de viande jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques environ cinq minutes ;Avec les os, on préparera un bouillon en ajoutant des oignons, des carottes, de l’ail et des fines herbes. Il pourra servir à confectionner de la soupe ou, en le faisant réduire des 9/10, la traditionnelle glace de veau, prisée des et allergies au veauLa viande de veau est globalement bonne pour la santé de l’organisme et est rarement déconseillée. Toutefois, comme tous les aliments, elle doit être consommée sans excès et dans le cadre d’une alimentation variée afin de favoriser la santé cardiovasculaire. Toutefois, prudence avec les abats de veau qui peuvent être déconseillés à certaines populations, en raison de leur richesse en purines abats à consommer avec modérationMême s’ils sont très nutritifs et riches en nutriments, les abats ne conviennent pas à tout le monde. En effet, ils sont également riches en purines, en cadmium et en cholestérol. Les sujets concernés par la goutte ou l’hypercholestérolémie devraient donc les éviter scrupuleusement. En cas de doute, on recommande vivement de consulter un professionnel de santé. Pour les autres, les abats doivent toujours être consommés occasionnellement et et anecdotesLe terme veau » est apparu au début du XIIe siècle et vient du latin vitellus. Le terme vitellerie » désigne l'ensemble des professions se rapportant à son élevage ou à la distribution de sa caméléon de la cuisineAlexandre Grimod de la Reynière, gastronome français et éditeur de l’Almanach des gourmands qui vécut à cheval sur les XVIIIe et XIXe siècles, disait du veau que c’était le caméléon de la cuisine. En effet, sa saveur peut varier considérablement selon son alimentation, son lieu de provenance et son âge. De plus, la diversité de ses morceaux permet de préparer les plats les plus ordinaires et les mets les plus peu d’HistoireLe bœuf européen et le zébu sont les deux principales espèces de bovidés domestiqués. Ils ont pour ancêtre commun le monumental aurochs qui, au moment de sa domestication, était déjà chassé par l'être humain depuis des temps immémoriaux. Il aurait été domestiqué il y a 7 000 ou 8 000 ans dans le sud-ouest de l'Asie et, possiblement à la même époque, dans le nord de l’ comme le bœuf, le veau a constitué, jusqu'à tout récemment, un aliment rare, que seule la classe riche pouvait se permettre. Ou on le cuisinait pour des occasions très spéciales, comme le rappelle la parabole biblique du fils prodigue accueilli en grande pompe par son père qui fait abattre le veau gras pour fêter son retour. En effet, selon qu'il était mâle ou femelle, le petit de la vache était destiné au travail de force ou à la production de lait. L'abattre jeune revenait à gaspiller une ressource nobles et les prêtres de la Sumérie et de Babylone ne se privaient pas de manger du veau qu'ils servaient à l'occasion de banquets élaborés. Les riches Romains en étaient tellement friands que l'empereur Alexandre Sévère, qui vécut au IIIe siècle de notre ère, dut émettre un décret interdisant la mise à mort des veaux afin de préserver le cheptel qui fondait à vue d'œil. Tout au long du Moyen Âge, il sera considéré comme un symbole de prospérité et de richesse. Un impôt, le veau de la dîme » y était d'ailleurs en Moyen Âge, les yeux du veau, rares et chers, étaient considérés comme une gourmandise suprême, ce qui pourrait être à l'origine de l'expression coûter les yeux de la tête ».Une démocratisation progressiveIl faudra attendre la seconde moitié du XXe siècle pour que le commun des mortels puisse avoir accès à la chair de veau, dont les prix baisseront grâce au développement de l'industrie laitière. En effet, on retire le veau de plus en plus tôt de sa mère, afin de produire plus de lait pour les humains. On se retrouve alors avec quantité de veaux mâles qu'il ne serait pas rentable d'amener à maturité. En effet, la carcasse des animaux adultes appartenant aux races à lait est nettement moins intéressante pour la boucherie que celle des races croisées spécifiquement à cet effet. Des producteurs entreprendront donc de nourrir ces veaux avec du lait entier et des œufs pour les abattre ensuite à l'âge de deux ou trois dans les années 1950, les producteurs de beurre et de fromage se retrouvent avec de grandes quantités de sous-produits de leur production le lait écrémé et le babeurre. La production de veau de boucherie constitue alors un bon débouché pour ces surplus, d’autant plus qu’on découvre que les animaux engraissés ainsi profitent bien. L'élevage industriel du veau était né et, encore aujourd'hui, il reste le prolongement de l'industrie laitière. La France et l'Italie sont les deux pays où il se consomme le plus de veau, en moyenne quatre fois plus qu'aux États-Unis et au Canada, où l'on préfère nettement le et environnementSelon les responsables du Forage Livestock Systems Program de l’Université Cornell, les plantes fourragères sont l’une des rares ressources qui peuvent être converties en nourriture pour le bétail, tout en contribuant à restaurer nos sols, notre eau et notre l’industrialisation de l’agriculture, les animaux d’élevage sont graduellement passés du pâturage aux structures hors sol » où ils vivent en confinement. Toutefois, avec l’augmentation à la fois des coûts du grain et de la demande des consommateurs pour de la viande provenant d’animaux vivant dans un milieu le plus naturel possible, le mouvement inverse se dessine présentement. Centres de recherche et universités s’intéressent donc à ce phénomène et aux avantages et inconvénients de l’élevage sur une étude menée par un organisme à but non lucratif de l’État de New York, le Center for Agricultural Development & Entrepreneurship, et financée par le New York State Energy Research and Development Authority NYSERDA, démontre qu’élever le veau et les autres animaux de ferme à l’herbe au pâturage plutôt qu’au grain en confinement présente de nombreux avantages. Voici les principaux travail moindre du sol et, par conséquent, moins d’érosion; moins de résidus d’engrais, d’herbicides, d’insecticides et de fongicides, les pâturages n’étant traditionnellement pas traités à ces produits; mais surtout moins d’énergie, la culture, le séchage et le transport du grain maïs, soja, de même que la fabrication des engrais et pesticides chimiques, et la construction des bâtiments pour les élevages hors sol » exigeant de grandes quantités d’énergie fossile. Ainsi, selon l’étude du NYSERDA, élever un veau au pâturage plutôt que de manière classique nécessite finalement 89% moins d’ article vous-a-t-il été utile ?À lire aussi